СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Введение

Известно, что молочная продукция содержит большое количество полезных веществ для организма человека, но употребление традиционных продуктов на системной основе приводит к «скучному» приёму пищи, а потребителю же необходимы новые вкусовые ощущения. При этом нужно сохранить и увеличить пищевую ценность исходного сырья. В данной статье рассмотрены различные подходы к повышению пищевой ценности и потребительской привлекательности молочных коктейлей, изготовленных на основе питьевого молока с применением вкусовых добавок.

Целью работы является изучение традиционной рецептуры молочного коктейля и проведение обзора некоторых рыночных образцов молочных коктейлей, представленных в торговой сети. Одна из задач – проведение органолептического анализа и разработка вариантов улучшения классической рецептуры молочных коктейлей.

Материалы и методы

Молочная продукция по праву является одним из популярных продуктов питания. Это подтверждают статистические данные, приведённые к концу 2018 года. В соответствии с ними: среднегодовое употребление питьевых молочных напитков в России составляет 29 литров, кроме того, молочных товаров было продано на сумму 280 млрд. рублей. Прогнозируется, что к 2023 году данный показатель существенно не изменится, однако предполагаются внутриструктурные перемены. Эксперты рассчитывают на спад употребления классического питьевого молока, и на увеличение спроса на молочные коктейли [1].

При выпивании молочного продукта в организм человека поступают витамины B6, B2, D, A и минеральные вещества калий, магний, кальций. Впрочем, потребители не готовы использовать в своём рационе только один продукт, им требуются новые вкусовые ощущения, расширение ассортимента. Поэтому производитель создаёт новые продукты на основе молока. Так, например, был создан молочный коктейль, который пришелся по нраву не только детям, но и взрослым. Для повышения потребительской привлекательности служат различные пищевые и вкусоароматические добавки, а для увеличения пищевой ценности – плодово-ягодные наполнители [2; 3]. Самым важным является то, что консистенция данного напитка должна быть идеально однородной.

Сам технологический процесс состоит из следующих этапов:

• приемка и подготовка сырья;
• подготовка нормализованной смеси;
• гомогенизация;
• пастеризация и последующее охлаждение смеси;
• внесение ароматизаторов;
• фасование;

Перед употребление напиток рекомендуется взболтать.

Молочные коктейли делятся на два типа – холодного и горячего употребления. Тип коктейля зависит от температуры основного сырья – молока, и от порядка добавления дополнительных ингредиентов.

Технология производства молочных коктейлей холодного употребления начинается с добавления в миксер сока или эссенции. Затем вносят порцию замороженного сливочного крема или мороженного. После добавляют молоко.  По некоторым рекомендациям, можно использовать мелкие кубики льда вместо порции мороженого или замороженного сливочного крема для придания более нежного вкуса.

Отличие технологии производства горячих молочных коктейлей состоит в том, что они не содержат мороженое или замороженный сливочный крем. Основным продуктом здесь является горячее молоко. Впрочем, компонентами горячего молочного коктейля часто являются яйца, сухой сливочный крем, иногда алкоголь. Сам процесс начинается с того, что молоко доводят до кипения, затем добавляют все нужные продукты [4].

История создания первого молочного коктейля точно неизвестна. Первое упоминание рецепта было опубликовано в английской газете XIX веке. Ингредиентами его были молоко, яйцо, алкоголь. Этот напиток был принят обществом как тонизирующее средство во время тех или иных мероприятий. Позже в Америке стали добавлять вкусовые добавки, и совсем изменили первоначальный рецепт до привычных нам молочных коктейлей.

Первые же российские молочные коктейли имели множество ингредиентов, которые казались не совместимыми между собой, однако в народе они имели большую популярность, например, «лимонно-сметанный» коктейль. В его состав входят продукты: 1 лимон, 2 стакана сметаны, 2 стакана чая, 4 столовых ложки меда. Способ приготовления состоял в том, чтобы: заварить 2 стакана крепкого чая, положить мед, размешать и охладить. Затем добавить сметану, перемешать, влить лимонный сок, взбить. Таким напитком можно было заменить один приём пищи, поэтому основным потребителем был рабочий класс, чтобы быстро подкрепиться и продолжить работу. Русская интеллигенция больше предпочитала молочные коктейли, в состав которых входил сок с мякотью, например, коктейль «Любава». Его состав включал: 300 г сока с мякотью, 40 г джема, 4 яичных желтка, 200 г мороженого, 1 столовую ложку сахара для оформления бокала. Приготавливали его так: вишневый, сливовый, абрикосовый или любой другой сок с мякотью предварительно охлаждали, добавляли джем, желтки яиц, мороженое и взбивали в миксере в течение 1 минуты. Бокал можно оформить следующим образом: края бокала смочить в свекольном отваре на ширину 1 см, затем погрузить в мелкий сахарный песок, повернуть вокруг своей оси и вынуть. По краю бокала образуется сахарный ободок розового цвета. Подавать с соломинкой или ложечкой. Итак, наши предки, используя «лесные и полевые» ресурсы разработали множество полезных вариантов молочных коктейлей, которые сохранились и до наших дней.

В настоящее время на рынке представлено большое количество товаропроизводителей молочных коктейлей, в том числе с различными вкусами и ароматами, учитывающие возраст потребителей. Поэтому для сравнительной характеристики нами было взято шесть образцов молочных коктейлей схожей формы упаковки и материала, кроме образца № 6, который представлен в стеклянной бутылочной форме.

Каждый образец описывается по плану: наименование продукта; изображение на внешней упаковке; наименование изготовителя и его юридический адрес; пищевая ценность и состав.

Для более точного сравнения проведена органолептическая характеристика. Оценивается внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет.

 Результаты

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что представленные модели обладают схожими воспринимаемыми характеристиками: вкус, запах, цвет и консистенция.

Таблица 1. Органолептическая оценка образцов молочных коктейлей

Наименование	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Коктейль молочный стерилизованный с шоколадом. Массовая доля жира 3,0% «Чудо. Молочный коктейль. Шоколад.»	Однородная в меру вязкая жидкость. Кремообразная	В меру сладкий. Обусловлен добавленным компонентом: Шоколад тёмный в порошке.	Молочно-шоколадный, равномерный
Коктейль молочный ультрапастеризованный со вкусом клубники, массовая доля жира 2,5% «Простоквашино. Молочный коктейль. Вкус клубника»	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом клубники. Сладковатый привкус	Молочно-розовый, равномерный
Коктейль молочный ультрапастеризованный со вкусом малины. Массовая доля жира 3,2% «Топтыжка. Молочный коктейль. Вкус малина»	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом малины. Сладкий привкус	Молочно-розовый, равномерный
Коктейль молочный ультрапастеризованный для питания детей дошкольного и школьного возраста с ароматом клубники, обогащенный четырьмя витаминами (A, E, B6, D3). Массовая доля жира 2,5% «Три коровы два кота. Молочный коктейль. Вкус клубника.»	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с лёгким привкусом клубники. Сладкий привкус	Молочно-розовый, равномерный
Молочный коктейль с ароматом черники ультрапастеризованный. Массовая доля жира 1,5% «Белый город. Молочный коктейль. Черника.»	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока, сильный привкус черники. Сладкий привкус.	Молочно-фиолетовый, равномерный
Сезон здоровья. Молочный коктейль со вкусом шоколадное мороженное. Стерилизованный. Массовая доля жира 4,5%	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока, с лёгким привкусом шоколада	Молочно-шоколадный, равномерный

Тем не менее, образец № 1 («Чудо. Молочный коктейль. Шоколад.») характеризуется большей вязкостью, чем остальные образцы, но имеет близкую пищевую ценность и внешний вид с другими образцами.

Образец № 2 («Сезон здоровья. Молочный коктейль со вкусом шоколадное мороженное. Стерилизованный.») содержится в упаковке бутылочной формы из стекла, но его органолептические показатели также остаются похожими на оставшиеся рассмотренные молочные коктейли.

Обсуждение

Таким образом, допускается считать, что проанализированные напитки имеют схожее сырье для приготовления и включают в свой состав добавки для улучшения вкуса и запаха. Показатели пищевой ценности (белки, жиры и углеводы) также представлены в образцах в близких соотношениях. Нами предлагается разработка альтернативной рецептуры молочных коктейлей, а именно: обогащение их пищевыми добавками на основе сырья натурального происхождения, например, с использованием высококачественных ароматизаторов и вкусоароматических добавок из сырья растительного происхождения Уральского региона.

В перспективе, с целью повышения пищевой ценности молочного коктейля, предполагается дополнительно вносить в рецептуру концентрат сывороточного белка, полученный методом ультрафильтрации на керамических мембранах отечественного производства КУФЭ (0,01) (г. Москва, НПО «Керамикфильтр»). Более ранние исследования показали, что полученный концентрат творожной сыворотки содержит в среднем белок – 8,45%; лактоза –4,27%; жир – 3,30%; минеральные вещества – 0,70%. Общее количество сухих веществ – 16,72% [5]. Ввиду того, что в среднем рекомендуемая суточная норма потребления белка для человека составляет 100–120 граммов в день, а за один приём порции пищи может усваиваться 15–25 граммов белка, молочный коктейль, обогащенный концентратом сывороточного белка, может частично заменить полноценный прием пищи [6].

Заключение

Молочные коктейли являются полезным десертом с высокой пищевой ценностью, позволяющим потребителям частично заменять разовый приём пищи, что в современном обществе воспринимается положительно. Поэтому интересным представляется альтернативный рецепт молочного коктейля, обогащенного плодами и ягодами, произрастающими в местных условиях, т.е. в Уральском регионе. Увеличить содержание белка при этом предполагается при помощи концентрата сывороточного белка, полученного методом ультрафильтрации творожной сыворотки на керамических мембранах отечественного производства КУФЭ (0,01).

Со стороны производителей молочных продуктов внесение концентрированного сывороточного белка в молочный коктейль поможет правильно и эффективно утилизировать молочную сыворотку, являющуюся побочным продуктом для предприятий, производящих сыр и творог, и снизить процент импорта, тем самым повысив продовольственную защищенность региона [7].

 

Список используемых источников

1. Колотвина Е. Ю. Трейд-маркетинг категории молочных коктейлей в России // Евразийский союз ученных (ЕСУ). 2019. 12 (69). С. 21.
2. Рожнов Е. Д. Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки // Индустрия питания: Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 23–30.
3. Чугунова О. В., Пастушкова, Е. В., Вяткин А. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса // Индустрия питания: Food Industry. 2017. № 2(3). С. 57–63.
4. Технология молока и молочных продуктов : учеб. пособие для обучающихся по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии направленность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств / сост.: В. В. Крючкова. Персиановский : Донской ГАУ, 2018. 232 с.
5. Тимкин В. А., Лазарев В. А., Минухин Л. А. Баромембранная технология переработки молочной сыворотки как фактор продовольственной безопасности региона // Известия Уральского государственного экономического университета. 2013. № 3–4 (47–48). С. 130–135.
6. Лазарев В. А. Разделение и концентрирование молочной сыворотки на ультрафильтрационных и обратноосмотических мембранах : дис. …канд. техн. наук : 05.17.18 «Мембраны и мембранная технология». Екатеринбург, 2015. 119 с.
7. Юнусова И. Р., Благинин В. А. Необходимость разработки безалкогольных сиропов для работников горячих цехов как аспект импортозамещения напитков // Устойчивость развития и саморазвития региональных социально-экономических систем: методология, теория, практика : материалы Междунар. науч.-практ. конф. Нальчик : ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный ун-т имени В. М. Кокова», 2015. С. 231–233.

 

Lazarev Vladimir 

PhD Technical Sciences, associate Professor, Deputy Director, Institute of Management, Entrepreneurship and Engineering, Ural State University of Economics, Yekaterinburg

Shestakova Tatiana

postgraduate student, Department Food Technology, Ural State University of Economics, Yekaterinburg

Pitenko Victoria 

student, Department Food Engineering, Ural State University of Economics, Yekaterinburg

 

COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF MILKSHAKES AND RECOMMENDATIONS FOR INCREASING THEIR NUTRITIONAL VALUE 

Abstract: The authors consider various approaches to increasing the nutritional value and consumer attractiveness of milkshakes made on the basis of drinking milk with the use of flavoring additives. Data on the evaluation of samples of milkshakes according to the following indicators are presented: product name; image on the outer packaging; manufacturer and legal address of the organization; nutritional value and composition of the product. The results of the organoleptic evaluation of milkshake samples are presented. The expediency of developing an alternative formula for milkshakes is described, namely, their enrichment with food additives based on raw materials of natural origin – fruit and berry raw materials from the Ural region. 

Keywords: milkshakes, nutritional value, whey protein concentrate, raw materials of natural origin.

© АНО СНОЛД «Партнёр», 2022

© Лазарев В.А., 2022

© Шестакова Т.А., 2022

© Питенко В.В., 2022