ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПОЛУФАБРИКАТАХ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

Сегодня индустрия общественного питания развивается во всем мире по пути создания крупных заготовительных предприятий, откуда продукция распространяется на предприятия быстрого питания, сети ресторанов, столовые на предприятиях, в школах, больницах и т.д.

Готовые блюда и полуфабрикаты производятся на современном высокотехнологичном оборудовании, затем они подвергаются быстрому охлаждению с последующей отделкой уже на месте конечного потребления [1; 2]. Данная система позволяет не только унифицировать рецептуры, контролировать качество, но и формировать у продукции заданные потребительские свойства. Применение технологии интенсивного охлаждения позволяет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства и организовать систему их доставки в предприятия индустрии питания. Такой подход удобен управляющей компании и франчайзи, которые получают полуфабрикаты единого качества и стандарта.

Рисунок 1 демонстрирует, что в последние несколько лет отмечается постоянный рост числа заготовочных предприятий и «Фабрик кухонь», наблюдается рост производства полуфабрикатов той или иной степени готовности, которые потом доставляются на предприятия питания в оборотной таре, пакетах, гастроёмкостях и др. Сложившаяся ситуация на рынке общественного питания в связи с распространением новой коронавирусной инфекции, также наложила отпечаток на формирование ассортимента продукции, выпускаемой заготовочными предприятиями. Наблюдается перераспределение ассортимента в сторону готовых замороженных кулинарных изделий или упакованных в газомодифицированной среде, со сроком годности 3–5 суток.

Рис. 1. Динамика заготовочных предприятий в РФ за 2010–2021 гг.

Объем рынка готовых блюд увеличился на 20% за счет роста основных мегаполисов и ритма жизни в них. Популярны более интересные продукты с оригинальной и сложной рецептурой, но простые в приготовлении, что характеризует актуальность разработки ассортимента продукции централизованного производства, в том числе высокой степени готовности.

* мясные рубленные полуфабрикаты – рубленые: котлеты, биточки, тефтели, шницели, голубцы, кнели, купаты и др. и мелкокусковые: гуляш, бефстроганов, шашлык, поджарка, азу и др.

Рис. 2. Структура ассортимента замороженных полуфабрикатов и готовых

кулинарных изделий, выпускаемых фабрикой кухней

Структура ассортимента замороженных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на примере восьми крупнейших фабрик кухонь: «Москоу Кейтеринг» (г. Москва), «Mr. Food» (г. Москва), «Торговый Дом Прод-Холод» (г. Москва), «Вкусно Лэнд» (г. Москва), «Вкусный выбор» (г. Москва), «Вилон» (Московская область), фабрика кухни «Своя Компания» (г. Новосибирск), «Фабрика еды «Февронья» (г. Екатеринбург) представлена на рисунке 2.

Данные фактического потребления мясной продукции населением РФ в период с 2016 г. по 2021 гг., представленные на рисунке 3, свидетельствуют, что наибольшую долю потребления занимает мясо птицы, при этом рост за последние 5 лет составляет 9,06%, тогда как потребление мяса говядины выросло на 4,9% в сравнении с базовым 2016 годом [3].

Рис. 3. Фактическое потребление мясной продукции

населением РФ в период с 2016 г. по 2021 гг., кг/ в год [3]

Востребованность пищевой продукции в общественном питании и на продовольственном рынке характеризуется потребительскими свойствами и регламентируемыми требованиями нормативной документации.

При разработке комплексной добавки для мясных рубленных полуфабрикатов (МРПФ) с заданными потребительскими свойствами необходимо учитывать следующие технологические принципы [4; 5]:

• внесение натуральных (природных) ингредиентов, дефицитных нутриентов;
• массовое потребление пищевого продукта;
• сохранение традиционных органолептических показателей моделируемого продукта;
• внесение функциональных пищевых ингредиентов, оказывает положительное влияние на технологические и реологические свойства моделируемого продукта.

Состав и количество компонентов комплексной добавки обусловлены основными заданными потребительскими свойствами, предъявляемыми к МРПФ высокой степени готовности, а именно: улучшение консистенции (структуры) готового изделия; увеличение влагоудерживающей способности; уменьшение крошливости и отделения мясного сока после термической обработки; пролонгированные сроки годности [6].

Снижение массовой доли жира в МРПФ в первую очередь сказывается на органолептических показателях. С целью решения поставленной задачи был проведен анализ заменителей жира в мясной промышленности. Установлено, что наибольшая доля производителей мясной продукции использует гидроколлоиды (камеди, каррагинаны); в качестве заменителей жира применяют желирующие вещества и загустители [7–9]. Потребление моделируемого продукта может быть каждодневным, тогда возникает вероятность превышения суточного потребления гидроколлоидов, оказывающих негативное влияние на организм человека. Учитывая данный факт, особое внимание уделяется инулину как компоненту, имеющему пребиотическое действие, относительно невысокую цену (не более 400 руб/кг) и обезличенные органолептические свойства.

Инулин обладает незначительной энергетической ценностью, а за счет пребиотических свойств оказывает благоприятное влияние на кишечную микрофлору организма человека. Отметим, что требования суточного потребления инулина в нормативной документации не регламентируется. Ежедневное потребление инулина обуславливает увеличение количества бифидобактерий в кишечной микрофлоре, снижает содержание триглицеридов в сыворотке крови у человека с гиперхолестеринемией, стимулирует моторику кишечника и улучшает деятельность пищеварительной системы в целом. Инулин как заменитель жира используется в мясной промышленности за счет технологических свойств. При гидратации инулин формирует гель, схожий по структуре с жирами, при этом консистенция его кремообразная, аромат и вкус нейтральны [5]. При том, что инулин является не перевариваемым пребиотиком, его энергетическая ценность составляет 1 ккал/г, что позволяет его применять при моделировании МРПФ с пониженной энергетической ценностью.

С целью решения задачи по улучшению органолептических показателей МРПФ предложено использование сухой подсырной молочной сыворотки. Благодаря технологическим свойствам, применение в мясной промышленности такого материала способствует увеличению влагоудерживающей способности мясной системы, повышению потребительских свойств (текстура, аромат и вкус изделия).

Для определения количественного содержания сухой подсырной молочной сыворотки в моделируемом МРПФ на подготовительном этапе были проведены исследования ее влияния на реологические свойства мясной системы (таблица 1).

Таблица 1. Реологические свойства мясной системы в зависимости от количества внесения сухой подсырной молочной сыворотки (n=3)

Наименование показателя	Контроль	Количество внесения сухой подсырной молочной сыворотки в мясную систему
		0,5	1,0	1,5	2,0
Уровень pH	5,75±0,02	5,12±0,03	5,32±0,02	5,55±0,01	5,69±0,02
Вязкость, Па* с	391,25±9,55	165,41±6,65	209,48±7,85	294,63±9,85	389,55±10,13
Адгезия, Па	268,69±19,45	215,18±12,56	243,73±14,58	278,14±18,73	352,95±22,28
Предельное напряжение сдвига в готовом изделии, Па	172,16±16,52	174,09±12,56	193,26±24,26	218,36±28,37	258,44±31,14

По результатам исследования, установлено, что применение сухой подсырной молочной сыворотки в рецептуре МРПФ способствует уплотнению консистенции изделия, улучшая тем самым структурообразование мясной системы и ее функцонально-технологические свойства. Наибольшее увеличение реологических свойств мясной системы наблюдается при внесении 2,0% сыворотки. Внесение данного компонента в большем объеме является нецелесообразным, так как сыворотка обладает выраженным сладким вкусом, и это может негативно отразиться на органолептических показателях готового изделия, что согласуется с данными научной литературы [10].

 

Список используемых источников 

1. Макарова А. А., Пасько О. В. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции // Индустрия питания: Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 21–28.
2. Use of bar processing to increase the shelf life of vitaminized sausages and their use for the correction of students» health / S. L. Tikhonov, N. V. Tikhonova, E. V. Samokhvalova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2016. Vol. 4. No 2. P. 121–127.
3. Федеральная служба государственной статистики : официальный сайт. URL: https://https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения: 29.08.2022).
4. Чугунова, О. В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами : дис… д-ра техн. наук : 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания». Кемерово, 2012. 396 с.
5. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах / Д. Василев, В. Джёрджевич, Н. Карабасил, М. Димитриевич, З. Петрович, Б. Велебит, В. Теодорович // Теория и практика переработки мяса. 2017. № 2. С. 4–13. URL: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-4-13 (дата обращения: 30.08.2022)
6. Технология мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Н. А. Величко, А. И. Машанов, Е. А. Речкина, Е. А. Рыгалова. Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2019. 270 с.
7. Holzapfel W. H., Schillinger U. Introduction to pre- and probiotics // Food Research International. 2002. V. 35. P. 109–116.
8. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products // Meat Science. 2006. V. 74. P.219–229.
9. Rao V. A. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels // Nutrition Research. 2001. V. 21. № 6. P. 843–848.
10. Шипулин В. И., Стрельченко А. Д. Разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе молочной сыворотки // Научный журнал КубГАУ. 2011. № 74 (10). С.1–10.

 

Ponomarev Arkady

postgraduate student, Department Food Technology, Ural State University of Economics, Yekaterinburg

Bagmut Yulia

postgraduate student, Department Food Technology, Ural State University of Economics, Yekaterinburg

RATIONALE OF THE USE OF NON-TRADITIONAL TYPES OF RAW MATERIALS IN SEMI-FINISHED PRODUCTS OF HIGH DEGREE OF READINESS

Abstract: The article shows that the main trend in the food industry is the production of high-grade frozen semi-finished and finished products. This is convenient for the operating company and franchisees who receive semi-finished products of the same quality and standard. The use of non-traditional raw materials (inulin, whey) allows you to simulate the specified properties: consistency (structure) of the finished product; moisture-retaining ability; reduction of crumbling and separation of meat juice after heat treatment; extended shelf life.

 Keywords: meat chopped semi-finished products, inulin, whey, assortment, kitchen factory.

© АНО СНОЛД «Партнёр», 2022

© Пономарев А. С., 2022

© Багмут Ю. Н., 2022